Bouchées du soleil levant

Une création réalisée par le chef Robonoit autour des herbes aromatiques et de la cuisine japonaise. J'ai vraiment été bluffée par les textures et les saveurs à la fois fortes et raffinées. Une présentation dans l'assiette qui fait plaisir, il n'y a plus qu'à ce régaler !!!

Nous démarrons ces réjouissances par le Tamagoyaki à la coriandre, souvent traduit par omelette japonaise, je préfère le terme plus basique d'oeufs cuit. C'est une recette très populaire au Japon que l'on retrouve régulièrement dans la composition des Bentos mais aussi le matin pour le petit déjeuné ou bien en accompagnement d'un repas de Makis. Pour cette recette il est utile de préparer un peu à l'avance un bouillon Dashi  qui apportera des saveurs très "Umami" (rappelle des notes marines, souvent à base d'algues, cette 5 ème saveur au Japon sert d'exausteur, de révélateur dans de nombreux plats). Donc pour réaliser un bon Dashi c'est très facile il faut juste avoir les bons ingrédients ce qui complique un peu la chose.

Pour 1L de Dashi maison :

1 morceau d'algue Kombu d'environ 15 cm/5cm.

1 poignée de flocons de bonites séchés (20gr environ).

1 litre d'eau.

Rincer à l'eau clair votre Kombu et réaliser plusieurs entailles pour bien faire ressortir le goût. Mettre une casserole à feux doux avec le Kombu et l'eau. Laisser chauffer tout doucement jusqu'à frémissement. Couper le feu, enlever le Kombu et jeter les flocons de Bonites à la surface de l'eau. Attendre tranquillement que la bonite tombe au fond de la casserole.

Filtrer, c'est prêt, vous avez désormais la base de toute cuisine japonaise qui se respecte :)

Le Tamagoyaki à la coriandre :

3 oeufs

1 c à c de shoyu

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de sucre en poudre

2,5 cl de bouillon dashi

1 poignée de feuilles de coriandre fraîche

Mélanger succinctement tout les ingrédients (à part la coriandre) à la fourchette. Huiler votre poêle (ici une tamago pan de forme rectangulaire) et la mettre à chauffer. A l'aide d'une petite louche déposer une première couche de préparation et ajouter rapidement quelques feuilles de coriandre. Avec une paire de baguettes rouler délicatement la préparation pour obtenir un petit boudin. Ce n'est pas très grave si le premier boudin n'est pas très réussit. Rajouter une louche dans la poêle en prenant bien soin de faire couler un peu de pâte sous le boudin et en ajoutant de nouveau de la coriandre. Puis à partir du boudin enrouler la seconde couche. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Vous pouvez huiler la poêle en coure de cuisson si la pâte à du mal à ce décoller. Vous obtenez un gros boudin qu'il faut découper en tranche d'un centimètre d'épaisseur.

La Tempura de persil :

 1 oeuf

125 g de farine

50 g de fécule (maizena ou pomme de terre)

250 à 300 cl d’eau gazeuse très fraîche

1 pincée de sel

1 beau bouquet de persil

1l d'huile d'arachide

Mélanger l'oeuf et l'eau gazeuse puis verser là sur la farine et la fécule. Bien mélanger la préparation au fouet ou passer au mixer pour éviter les grumeaux. La pâte doit être fluide, un peu plus liquide qu'une pâte à crêpe. Ajouter le sel. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à 180°c. Quand l'huile est chaude déposer quelques brins de persils dans la pâte et avec des baguette former un petit nid que vous déposer dans l'huile. Quand la pâte commence à colorer retirer le tempura de persil et épongez le bien avec du papier absorbant. Réaliser la même opération avec le reste de pâte et de persil.

La fleur de betterave au Natto :

1/2 betterave

2 c à s de Natto frais

1 c à s de moutarde

1/2 poireau

quelques brins de ciboulette

Le Natto c'est des fèves de soja fermentées, un produit typiquement japonais qui a du mal à ce faire comprendre par les non initiés. Je m'explique, la première fois que j'ai dégusté cette préparation j'ai eu une irrésistible envie de tout recracher ^^ mais comme ce n'est pas très polie et encore moins au beau milieu d'un restaurant devant un chef nippon j'ai consciencieusement avalé ma bouchée de Natto en essayant de faire le moins possible la grimace. Et oui le Natto c'est un peu le Munster japonais. A la troisième tentative, un an et demi plus tard je suis devenue complètement accro ;)

En plus c'est très très très bon pour la santé donc si vous voulez tenter l'aventure ou en savoir encore plus allez faire un tour chez mon fournisseur officiel ici : http://www.natto-dragon.com/nattotradition.htm

La recette :

A la mandoline tailler finement des rondelles de betterave crue. Disposer les rondelles sur une assiette, ici en forme de fleur parce-que c'est joli :) Dans un petit bol touiller à la baguette le Natto pour le rendre bien gluant et visqueux... et oui ça donne envie je sais ! Émincer finement le poireau en tout petit petit et le mélanger au natto avec la moutarde. Déposer une cuillère de la préparation sur votre fleur de betterave et parsemer de ciboulette finement hachée.

J'ai fait une petite sauce Ponzu pour accompagner le tout. Avec un demi citron pressé et 2 cuillères à soupe de shoyu, un peu de ciboulette et le tour est joué !

Itadakimasu.